Bruno Ribeiro, out/nov de 2004

Menos é mais



Tem gente que gosta de pratos elaboradíssimos, preparados com uma variedade barroca de ingredientes, de preferência os mais raros, caros e difíceis de conseguir. Em seu “Food: a history”, Felipe Fernández-Armesto anota a perplexidade de um visitante à corte do rei Luís XIV: foi-lhe servido um frango assado em tantas camadas de crostas que era impossível encontrar a carne.

Este tipo de gastronomia tem seu papel, desde Roma. Os leitores de Asterix vão lembrar das línguas de rouxinol gratinadas com mel e coisas do gênero. Trata-se de uma demonstração de poder. Os reis, líderes e ricaços em geral serviam banquetes a convidados da elite, estrangeiros e mesmo ao povo para mostrar a quantidade de recursos a sua disposição. “Se posso servir este banquete, posso esmagar uma rebelião ou exército estrangeiro brincando”, era mais ou menos a mensagem.

Então chegamos ao século XX e à Nouvelle Cuisine, termo cunhado pelos críticos Henri Gault e Christian Millau em 1972 para designar uma nova forma de preparar os alimentos criada por jovens cozinheiros. O objetivo era retirar toda a elaboração desnecessária – leia-se afetação – da gastronomia francesa e buscar inspiração nos pratos tradicionais do povo e nos sabores naturais. Se estes cozinheiros preparavam um filé, todos os ingredientes restantes tinham o único objetivo de ressaltar o sabor da carne. Antes, a profusão de sabores marcantes acabava escondendo o assunto principal.

A lição da Nouvelle Cuisine é que é preciso respeitar o caráter dos alimentos. Antes de preparar uma refeição, pare sempre para pensar que aquele animal, aquela planta, foi morta para que você possa comer – e certifique-se de que estão frescos. O mínimo a se fazer em agradecimento é cozinhá-los de maneira decente. Não tem nada mais irritante do que ver um diletante gastronômico enfiando todos os temperos da prateleira na panela, “para dar mais gosto”. Se for necessário esconder o sabor de algo para engoli-lo, vá comer outra coisa.

Mas falar é fácil, não é mesmo? Então, vamos comprovar com três receitas simples, de poucos ingredientes, mas deliciosas.

A primeira é de um amigo da família que mora em Hamburgo, Alemanha. Hospedado em sua casa, vi o sujeito pegar algumas batatas, cortá-las em cubos regulares e ajeitá-las em uma forma, de modo que não ficassem umas sobre as outras. Depois ele arrancou um ramo de alecrim de uma planta na sacada e espalhou sobre as batatas, com bastante óleo de oliva. Levou ao forno por cerca de 30-40 minutos, até que as solanáceas começassem a dourar. E pronto, tínhamos um ótimo acompanhamento para um peixe ou filé. Não sei se a receita era segredo, mas ninguém mandou preparar na frente de um jornalista interessado em gastronomia.

A segunda receita é de minha própria criação. Na verdade, li sobre sanduíches de pão de forma sem casca com maionese e pepino num conto de Ivana Leite. Odeio maionese, então resolvi substituí-la por Käs-Schmier, que é coalhada misturada com a nata do leite. Só coalhada serve, também. Ficou ótimo. Os mais ousados podem acrescentar salsinha, mas pouca.

A terceira receita foi publicada no caderno de gastronomia do jornal Zero Hora por uma pessoa que viveu anos na Tailândia. È uma sopa de legumes vendida em todo canto do país, consumida inclusive no café da manhã, bem apimentada. O problema é que jamais anotei, agora não sei mais se continuo seguindo a receita original, ou se mudei alguma coisa. Pique duas cenouras à juliana, fatie 400g de cogumelos e um maço de salsinha, bem fininhos. Ferva dois litros de caldo de carne ou legumes, de preferência feito em casa. Jogue as cenouras dentro. Dois ou três minutos depois, acrescente os cogumelos e uma – ou quantas quiser – pimenta vermelha picada. Tenha o cuidado de tirar as sementes da pimenta, para diminuir um pouco do ardor. Ferva por mais cinco minutos e acrescente a salsinha e 300g de broto de feijão, que vão cozinhar enquanto a sopa esfria. Voilá!

(Publicado originalmente na edição 26, de out/nov de 2004, da revista Semana 3)