Marcelo Träsel, mar/abr de 2005
Antepasto mafioso
Um dos meus antipasti favoritos é a caponata. Trata-se de um refogado de berinjelas com tomates puxado no alho e no pimentão, temperado no mais das vezes com alcaparras e filezinhos de anchova. Há algumas variações, que podem incluir ou não doses generosas de vinagre, a desidratação da leguminosa antes do preparo, ou uvas-passas brancas.
O nome caponata pode enganar o lingüista mais afoito. Sugere logo ter algo a ver com capo, o nome dado aos chefões mafiosos. A popularidade do aperitivo na Sicília só reforça a tese oriunda do senso comum. Mas o historiador da culinária mediterrânea Clifford A. Wright posiciona o berço da receita na Catalunha.
Para ele, o nome vem do catalão capón de galera, nome de um gazpacho - muito parecido com a caponata - servido a bordo de navios espanhóis. O vinagre age como conservante, tornando-o um alimento conveniente em alto mar. Outra possibilidade citada por Wright é a receita ter origem na palavra latina caupo [taverna], onde a cauponae [ou “comida de boteco para viajantes”] era servida.
Seja como for, a caponata acabou chegando à Sicília e certamente o capo dei capi em pessoa é um fã. Mais sobre a conserva em questão e outros pratos italianos pode ser lido em inglês no endereço www.cliffordawright.com.
A verdadeira caponata leva, como dissemos, vinagre e ainda muito sal, tornando-a bastante azeda. Minha mãe odeia coisas azedas e certa vez ficou sabendo que era possível adaptar a receita e usar menos destes ingredientes, o que a deixa bem mais suave – embora um siciliano pudesse discutir se continua ou não sendo caponata. Como não pretendo ser perseguido por uma Mercedes negra toda vez que sair de casa, passarei a chamá-la
TIRA-GOSTO DE BERINJELAS À CRISTINA RUSCHEL
- 4 berinjelas médias
- 2 pimentões vermelhos ou amarelos
- 1 cabeça de alho (no mínimo)
- Entre 50 e 100g de uvas-passas brancas
- 1 vidro de azeitona em conserva fatiada
- Azeite de oliva extra virgem
- 1 colher de sopa de aceto balsâmico
- Orégano
- Aji-no-moto
- Sal
Descasque as berinjelas e corte-as em fatias finas na forma de meia lua. Corte os pimentões em tirinhas. Fatie o alho, bem fininho. Escolha uma panela com mais de 30 centímetros de diâmetro. Cubra o fundo com o azeite, em uma porção bem generosa. Refogue o alho, tomando muito cuidado para não queimar. Acrescente as berinjelas, mexa bem e deixe cozinhar por alguns minutos.
Se suas fatias de pimentão tiverem mais de 4 milímetros, coloque-as na panela assim que a berinjela começar a escurecer. Caso sejam mais finas, espere elas cozinharem mais, ou o pimentão desaparecerá, causando prejuízos ao aspecto do prato. Acrescente orégano a gosto, mas não menos de 3 colheres de sopa, pelo menos uma colher de sopa de aji-no-moto e a colher de sopa de aceto balsâmico. Não deixe de mexer freqüentemente.
Caso o cozido comece a secar, use um pouco da água das azeitonas. Quando as berinjelas tiverem se tornado uma pasta, é o momento de adicionar as azeitonas, junto com a água da conserva e as uvas-passas. Desligue o fogo e deixe a panela tampada, abafando a caponata, até que esfrie. Então prove novamente e acrescente sal e orégano, se achar necessário. Depois guarde a conserva em potes de vidro, de preferência com boca larga, e cubra com um dedo de azeite, para evitar oxidação e fungos. À medida em que for usando, é recomendável manter o nível do azeite. Leve à geladeira.
A caponata pode ser comida pura, como acompanhamento, ou servida na forma de antepasto, com pão branco. A melhor combinação seria um pão italiano bem fresquinho.
***
O homem que comeu de tudo, Jeffrey Steingarten, volta a atacar os preconceitos alimentares e o febeapá gastronômico em “Deve ter sido alguma coisa que eu comi”, uma nova coletânea de artigos publicados originalmente na revista “Vogue” norte-americana. Entre outras coisas, redime o glutamato monossódico de qualquer ameaça à saúde, ensina a fazer o melhor café expresso, testa os diferentes tipos de sal e até mesmo cozinha para seu cachorro. O preço colocado pela Companhia das Letras é que ficou salgado: R$ 58.
NOTA DA REDAÇÃO
Semana 3 agradece a gentileza da pasticeria Primi Piatti em preparar a caponata, seguindo a receita, para a foto que ilustra a coluna. A Primi Piatti fica na av. Albino J. B. de Oliveira, 1.801 – fone: 3289-3434.
(Publicado originalmente na edição 29, de mar/abr de 2005, da revista Semana 3)
Um dos meus antipasti favoritos é a caponata. Trata-se de um refogado de berinjelas com tomates puxado no alho e no pimentão, temperado no mais das vezes com alcaparras e filezinhos de anchova. Há algumas variações, que podem incluir ou não doses generosas de vinagre, a desidratação da leguminosa antes do preparo, ou uvas-passas brancas.
O nome caponata pode enganar o lingüista mais afoito. Sugere logo ter algo a ver com capo, o nome dado aos chefões mafiosos. A popularidade do aperitivo na Sicília só reforça a tese oriunda do senso comum. Mas o historiador da culinária mediterrânea Clifford A. Wright posiciona o berço da receita na Catalunha.
Para ele, o nome vem do catalão capón de galera, nome de um gazpacho - muito parecido com a caponata - servido a bordo de navios espanhóis. O vinagre age como conservante, tornando-o um alimento conveniente em alto mar. Outra possibilidade citada por Wright é a receita ter origem na palavra latina caupo [taverna], onde a cauponae [ou “comida de boteco para viajantes”] era servida.
Seja como for, a caponata acabou chegando à Sicília e certamente o capo dei capi em pessoa é um fã. Mais sobre a conserva em questão e outros pratos italianos pode ser lido em inglês no endereço www.cliffordawright.com.
A verdadeira caponata leva, como dissemos, vinagre e ainda muito sal, tornando-a bastante azeda. Minha mãe odeia coisas azedas e certa vez ficou sabendo que era possível adaptar a receita e usar menos destes ingredientes, o que a deixa bem mais suave – embora um siciliano pudesse discutir se continua ou não sendo caponata. Como não pretendo ser perseguido por uma Mercedes negra toda vez que sair de casa, passarei a chamá-la
TIRA-GOSTO DE BERINJELAS À CRISTINA RUSCHEL
- 4 berinjelas médias
- 2 pimentões vermelhos ou amarelos
- 1 cabeça de alho (no mínimo)
- Entre 50 e 100g de uvas-passas brancas
- 1 vidro de azeitona em conserva fatiada
- Azeite de oliva extra virgem
- 1 colher de sopa de aceto balsâmico
- Orégano
- Aji-no-moto
- Sal
Descasque as berinjelas e corte-as em fatias finas na forma de meia lua. Corte os pimentões em tirinhas. Fatie o alho, bem fininho. Escolha uma panela com mais de 30 centímetros de diâmetro. Cubra o fundo com o azeite, em uma porção bem generosa. Refogue o alho, tomando muito cuidado para não queimar. Acrescente as berinjelas, mexa bem e deixe cozinhar por alguns minutos.
Se suas fatias de pimentão tiverem mais de 4 milímetros, coloque-as na panela assim que a berinjela começar a escurecer. Caso sejam mais finas, espere elas cozinharem mais, ou o pimentão desaparecerá, causando prejuízos ao aspecto do prato. Acrescente orégano a gosto, mas não menos de 3 colheres de sopa, pelo menos uma colher de sopa de aji-no-moto e a colher de sopa de aceto balsâmico. Não deixe de mexer freqüentemente.
Caso o cozido comece a secar, use um pouco da água das azeitonas. Quando as berinjelas tiverem se tornado uma pasta, é o momento de adicionar as azeitonas, junto com a água da conserva e as uvas-passas. Desligue o fogo e deixe a panela tampada, abafando a caponata, até que esfrie. Então prove novamente e acrescente sal e orégano, se achar necessário. Depois guarde a conserva em potes de vidro, de preferência com boca larga, e cubra com um dedo de azeite, para evitar oxidação e fungos. À medida em que for usando, é recomendável manter o nível do azeite. Leve à geladeira.
A caponata pode ser comida pura, como acompanhamento, ou servida na forma de antepasto, com pão branco. A melhor combinação seria um pão italiano bem fresquinho.
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O homem que comeu de tudo, Jeffrey Steingarten, volta a atacar os preconceitos alimentares e o febeapá gastronômico em “Deve ter sido alguma coisa que eu comi”, uma nova coletânea de artigos publicados originalmente na revista “Vogue” norte-americana. Entre outras coisas, redime o glutamato monossódico de qualquer ameaça à saúde, ensina a fazer o melhor café expresso, testa os diferentes tipos de sal e até mesmo cozinha para seu cachorro. O preço colocado pela Companhia das Letras é que ficou salgado: R$ 58.
NOTA DA REDAÇÃO
Semana 3 agradece a gentileza da pasticeria Primi Piatti em preparar a caponata, seguindo a receita, para a foto que ilustra a coluna. A Primi Piatti fica na av. Albino J. B. de Oliveira, 1.801 – fone: 3289-3434.
(Publicado originalmente na edição 29, de mar/abr de 2005, da revista Semana 3)
posted by Carlos Eduardo Moura at 10:38 AM
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